20 octobre 2006
Café-in
Mais qu'est ce que c'est que ce nom original ?! Et bien c'est tout simplement le nom d'un gâteau de pâtisserie qui vous l'aurez certainement deviné, contient du... café !! C'est bien, il y en a qui suivent ! ;-) Ce gâteau est une des magnifiques merveilles de Flore ! Si vous ne connaissez pas encore son sublime Florilège gourmand, je vous encourage à aller le découvrir ! ;-) Et pour la recette, c'est ici !
Ce gâteau ressemble beaucoup au tiramisu, ce dessert que j'affectionne tant ! C'est la deuxième fois que je le réalise ! La première fois c'était il y a un an... Mais je suis vraiment folle d'avoir attendu si longtemps pour le refaire ! ;-)
Il est composé de plusieurs biscuits au café (dont un avec des noix), d'un crémeux au café et de quelques couches de crème au mascarpone ! C'est un véritable délice !! Il est d'une légèreté absolue et il séduira à coup sûr les gourmands qui le dégusteront ! ;-)
Pour 10 à 12 personnes :
Les dacquoises café-noix :
* 160 g de blancs d'oeufs
* 40 g de sucre semoule
* 4 cc d'extrait de café
* 80 g de sucre glace
* 130 g de poudre d'amande
* 20 g de farine
* 30 g de noix hachées grossièrement
Dans un saladier, monter les blancs en meringue. Serrer avec le sucre et ajouter l'extrait de café.
Mixer très finement la poudre d'amande avec le sucre glace.
Tamiser la poudre ainsi que la farine. Verser ensuite sur la meringue et incorporer délicatement à la spatule.
Sur une feuille de cuisson, dresser à l'aide d'une poche à douille un disque de 22 cm (le recouvrir de noix hachées) et deux disques de 20 cm de diamètre. Les disques doivent faire 8 mm d'épaisseur maximum.
Cuire les disques pendant 10 à 15 min, th°6. Les biscuits doivent être dorés.
Le crémeux café :
* 30 cl de crème liquide 35%
* 6 cc de café soluble
* 80 g de jaunes d'oeufs (environ 5 jaunes moyens)
* 1,5 feuille de gélatine
* 60 g de chocolat au lait
* 30 g de sucre
Tout d'abord, blanchir les jaunes avec le sucre, jusqu'à obtention d'un mélange mousseux.
Dans une casserole, chauffer la crème avec le café soluble. Mélanger 1/3 avec les jaunes blanchis puis reverser la préparation dans la casserole lait-café restant.
Cuire comme une crème anglaise jusqu'à ce que la préparation épaississe.
Ramollir la gélatine dans l'eau froide, la presser et la faire fondre dans la crème chaude.
Concasser le chocolat en petits morceaux. Verser la crème chaude dessus. Attendre quelques secondes et mélanger.
Verser la crème dans un cercle de 20 cm de diamètre, posé sur un film alimentaire.
Rabattre le film sur l'extérieur des paroies du cercle.
Laisser refroidir et mettre au congélateur pendant 2 à 3 heures. (ceci peut auss être fait et congelé la veille)
La crème mascarpone :
* 250 g de mascarpone
* 30 cl de crème liquide 35%
* 70 g de jaunes d'oeufs (environ 4 jaunes moyens)
* 3 feuilles de gélatine
* 100 g de sucre
Cuire le sucre à 121° avec 2 cs d'eau (ou jusqu'à obtention d'un sirop très épais sans coloration. En trempant le bout d'une cuillère dans le sirop, puis dans de l'eau fraîche, celui-ci doit être mou au touché et non dur).
Verser ensuite ce sirop sur les jaunes au batteur et fouetter jusquà complet refroidissement.
Ajouter et mélanger le mascarpone.
Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide, la presser et la faire fondre dans un saladier au bain-marie ou 1 seconde au micro-onde (attention, ne doit pas bouillir).
Verser dessus en fouettant, un peu de crème à la mascarpone puis la totalité de la préparation.
Monter la crème fraîche, pas trop ferme et l'incorporer délicatement.
Le punch café :
* 200 g de sucre
* 20 cl d'eau
* 10 cl de marsala (ou amaretto)
* 4 cc de café soluble
Dans une casserole, verser le sucre et ajouter l'eau. Mettre sur feu vif et remuer avec une cuillère pour mélanger le tout. Quand c'est bien mélangé, faire venir à ébullition et laisser bouillir environ 30 secondes. Retirer du feu, c'est prêt. Les professionnels appellent ce sirop un sirop à 30°.
Ajouter le café soluble et le marsala. Laisser frémir 1 à 2 min.
Imbiber rapidement les deux disques sans noix de 20 cm de punch café. (ne pas imbiber entièrement le biscuit car il continuera à s'humidifier dans le gâteau)
Le montage :
Déposer au fond du cercle (de 22 cm de diamètre )le disque de biscuit aux noix.
Recouvrir du crémeux café sorti du congélateur au dernier moment.
Lisser 1 cm de crème mascarpone au-dessus du crémeux café. Y déposer un disque de biscuit imbibé.
Mettre à nouveau 1 cm de crème, puis le deuxième disque de biscuit imbibé et finir par la crème.
Laisser le gâteau au frais plusieurs heures (au moins 6 heures).
Cette fois-ci je n'ai pas pu faire le punch café... Je me suis aperçue au dernier moment, qu'il ne me restait plus de marsala... J'étais évidement très déçue mais au goût, il était tout aussi délicieux ! Le café est déjà très présent dans les biscuits et avec le crémeux donc le manque ne s'est pas trop fait ressentir ! :-)
Cet entremet est vraiment un pur délice !! Flore, une fois de plus merci pour cette divine recette !! (Tu sais que tu es la meilleure ?! ;-))
